In der ortsansässigen Ölmühle, die als Kooperative von gut 200 Mitgliedern betrieben wird, herrscht meist ab November bis Dezember - ganz genau kann man das im Vorhinein nicht bestimmen - reges Treiben, denn dann stehen die Oliven kurz vor der Vollreife. Das ist der optimale Zeitkorridor und deshalb sind die zahlreichen Bauern aus der Region mit Familie und Freunden tagelang damit beschäftigt, ihre Oliven zu ernten. Dies geschieht häufig per Hand, in den etwas größeren Olivenhainen werden dafür auch spezielle Maschinen genutzt. Die werden aber behutsam eingesetzt, um weder den Bäumen noch dem Boden Schaden zuzufügen.
Noch am Tag der Ernte werden die Oliven in der Mühle - der "Almazara" - gewaschen und gepresst. Eine schnelle Verarbeitung der Oliven ist wichtig, da sofort nach dem Pflücken chemische Prozesse beginnen, unter denen die Qualität des Öls leiden könnte. Das Öl landet dann in einem der acht Stahltanks und verbleibt darin bis zur endgültigen Abfüllung im April oder Mai.
Dasselbe Prinzip wird auch für die Arbequina-Oliven angewandt, aus denen das feinfruchtige, reinsortige „El Abuelito“ gewonnen wird. Deren Bäume stehen ein paar Kilometer flussabwärts in Navarra, am Río Alhama in der Nähe des Dörfchens Baños de Fitero. Die Pressung wiederum findet im benachbarten Cabretón statt. Es ist eben eine kleine Welt, mit engen nachbarschaftlichen Verflechtungen und Beziehungen, über Landkreisgrenzen hinweg. Und so soll es auch sein.
Von jedem Tank werden separate Proben genommen, um die Qualität zu bestimmen, denn nur Olivenöl dessen Säuregehalt unter 0,8% liegt, darf als "Natives Olivenöl Extra" in den Handel gebracht werden. Unsere "La Abuelita" und "El Abuelito" meistern diese Anforderung bravourös.